De diversiteit van Mezcal
Wat is Mezcal:
Mezcal is een distillaat verkregen na de fermentatie op een bewerkte plant, meer bepaald de Agave. Ik hoor u denken aan de naam van een ander bekend drankje nl; Tequila, en dat is niet geheel onterecht. Elke Tequila is immers een Mezcal daarentegen is niet elke Mezcal een Tequila. Even kort het verschil tussen beiden.
Tequila : is een Agave distillaat dat maar van één enkele Agave soort mag gemaakt worden en dat is de Blue Weber Agava. Er is ook een restrictie op de oorsprong en het gebruik van de naam Tequila op een label, dit mag slechts gebruikt worden wanneer het uit bepaalde specifieke plekken in Mexico geproduceerd wordt.
De productie gebeurd door de Agave harten eerst te koken in een stenen oven (homo de mamposteria) of met stoom in een autoclave. Hierna worden de harten fijngemalen en wordt het fermentatieproces gestart.
Mezcal : is een overkoepelende naam voor alle agave distillaten uit Mexico en de naam wordt ook nog gebruikt om de subcategorieën binnen Agave distillaten te verduidelijken.
Om het simpel te houden, wanneer je op het etikket de benaming Mezcal ziet staan wordt dus de subcategorie bedoeld, meestal met de vermelding van de Agave soort die gebruikt werd. Er mag één soort gebruikt worden maar ook met meerdere soorten gemaakt worden, maar dit is dan ook weer slechts toegestaan in bepaalde staten.
In de productie is er ook een verschil, voor de agave harten te koken gebruikt men meestal een kuil waarin ze toegedekt worden. Dit verschil in productie zal bij het distilleren duidelijk worden in de smaak, Mezcal zal een meer rokerige geur en smaak voortbrengen.
Het mysterie met de worm :
Laat het ons even duidelijk maken en de wereld uithelpen, Mezcal is geen Tequila met een worm (larve eigenlijk). Vroeger werd er al eens een larve toegevoegd om het alcoholgehalte te garanderen, als deze grijs werd was het percentage te laag. Vandaag zijn de flessen met een worm in, die je tegenkomt, vaak van mindere kwaliteit.
Rijping, herkomst en kwaliteitsindicaties :
Rijping : De agave is niet zomaar een plant, sommige soorten moeten tot 30 jaar rijpen (groeien) alvorens ze geoogst kunnen worden, eenmaal geoogst groeit ze niet terug. De meeste Mezcals worden bereid uit de Espadin Agave omdat deze een relatief korte rijpingsperiode kent van 8 tot 12 jaar.
Enkel het hart van de plant, de pinã wordt gebruikt, de bladeren worden afgekapt en blijven op het veld achter, hoewel ze soms gebruikt worden om toeristische poppetjes mee te maken.
Kwaliteit : Het legale minimum aan gedistilleerd Agave sap is 51%, aangevuld met rietsuikers of maïssiroop zorgt dit voor de goedkopere supermarkt Agave spirits. De hoogwaardigere varianten bestaan voor 100% uit gedistilleerd Agave sap, verdund met een beetje water om het alcoholgehalte te temperen. Wanneer dit percentage op het etiket is aangebracht kun je er dus vanuit gaan dat je over een kwaliteitsvol product beschikt.
Herkomst : Elke fles bevat een NOM-nummer, is dit niet het geval dan betekent dit dat ze niet goedgekeurd zijn door CRT die de productie en export reguleren. Aan de hand van dit NOM nummer kun je in de NOM - Database opzoeken waar je Agave distillaat werd gemaakt.
Nog even meegeven dat Tequila en Mezcal niet de enige Agave distillaten zijn, er zijn nog enkele kleine minder bekende broertjes die daarom niet minderwaardig van kwaliteit zijn zoals; Sotol, Raicilla en Bacanora. Nog een kleine opmerking bij Sotol, technisch gezien is dit geen Agave spirit omdat de plant die wordt gebruikt niet tot de Agave familie behoort, echter in de praktijk wordt deze er wel aan toegerekend.
Enkele soorten Agave en hun eigenschappen :
- Agave Cuishe : Dit is een wilde Agave uit de Karwinskii familie waaraan ook de Madre-suiche en Barrill behoren. Ze groeit in een cylindrische Piña waarbij de bladen zich aan de top uitspreiden. De vrucht is vaak kleiner dan de Madre-Cuishe en produceerd intens smaakvolle Mezcal met een hogere mineraliteit en kruidige toetsen. Belangrijk om hierbij op te merken is dat, hoewel, de naam Cuish kan refereren naar licht andere planten afhankelijk van de regio. Zo is een Cuish uit de Santa Catarina Minas meestal een Agave Rhodacantha die gelijk is aan de Agave Mexicano.
- Agave Espadin : (angustifolia) is de meest gebruikte Agave om Mezcal van te maken, voornamelijk omdat het slechts 8 tot 12 jaar duurt eer de plant oogstrijp is. Deze plant leent zich ook bijzonder goed om zowel in het wild als via gecontroleerde teelt te groeien.
De definities van de rijping :
Terwijl de meeste Mezcal als "Joven" wordt omschreven wat kortweg ongerijpt of 'Silver' (in Tequila wereld) betekent, zijn er verschillende stijlen in Mescal. Hieronder leest u er alvast meer over.
- Aged in Glass : Madurado is het Spaanse woord voor "gerijpt" en deze stijl wordt vaak gebruikt om Mezcal te omschijven die gerijpt heeft maar niet op een houten vat. Meestal wordt de correcte leeftijd van rijping op glas op het label aangebracht, algemeen genomen is de regel dat hij langer dan 12 maanden heeft gerust in een glazen fles.
- Añejo: betekent "verouderd" in het Spaans. Mezcal Añejo heeft op eikenhouten vaten gerijpt voor een periode van minstens 1 jaar en zorgt zo voor een donkerdere, karamelkleur.
- Blend : Wanneer er voor de distillatie een blend van Agave sappen plaatsvind is dit niet hetzelde als een blend. We spreken van een blend als de vloeistoffen apart van mekaar worden gedistilleerd en daarna samen worden geblend. Blends hoeven niet noodzakelijk uit verschillende soorten Agaves te bestaan. In tegenstelling tot ensambles waar de Mezcal gemaakt wordt door twee of meer agave soorten samen te koken, pletten, fermenteren en distilleren. Een reden om voor een blend te kiezen kan vaak zijn om meer controle uit te oefenen over het finale smaakprofiel dat men wil bereiken.
- Crema : Cremas komen wel vaker voor bij Tequila en combineren een zachtromige smaak met de spirit, meestal zitten ze op een alcoholgehalte van 20 % en spreken we eerder van een Agave likeur.
- Ensamble : Ensamble Mezcals zijn een combinatie van twee of meerdere Agave soorten die in één enkele batch samen gedistilleerd worden. Meer typisch hieraan nog is dat de piñas ook samen gerookt, geplet en gefermenteerd worden. Anders dan blends waar verschillende distillaten samengevoegd worden om een eindproduct te vervaardigen. Traditioneel vloeit deze stijl voort uit de tijd dat de Mezcaleros elke Agave uitkozen die rijp was voor de oogst zonder rekening te houden met de soort. Hierdoor ontstaat een grote diversiteit aan smaakprofielen die verschilt van distillatie tot distillatie en van Mescalero tot Mescalero.
- Extra Añejo : In 2006, besliste de Consejo Regulador del Tequila officieel om de term “Extra Añejo” toe te voegen als categorie om Tequila die langer rijpte dan 3 jaar in te delen. Hoewel het comité voor Mezcal deze regel niet invoerde wordt de melding wel gebruikt om hun Mezcal als "Extra Añejo" in te delen volgens dezelfde regelgeving als bij Tequila. .
- Joven : Mezcal Joven is een ongerijpte, helderkleurige Mezcal. Joven betekent 'Jong' in het Spaans en wordt rechtstreeks uit de distillatieketel gebotteld.
- Pechuga : Pechuga begint bij Mezcal die al dubbel werd gedistilleerd. Typisch hieraan is dat het op Agave Espadin gaat, sommige Mezcaleros maken echter uitzonderingen en gebruiken ook andere Agave variëteiten. Vooralleer men aan de derde distillatie begint worden aan de stookketel seizoensgebonden wilde vruchten en fruit toegevoegd zoals; appels, pruimen, bananen en ananas maar ook kruiden en alle andere additieven die de Mescalera aan z'n recept wenst toe te voegen. Voor de stook daadwerkelijk begint wordt er nog een rauwe kippen -of kalkoenborst of een stuk hert opgehangen bovenaan in de ketel zodat de Mezcal dampen die ontstaan over het vlees heen gaan voor ze condenseren in een heldere spirit met een verbluffende smaak en zachtheid.
- Reposado : Mezcal Reposado is gerijpt maar niet zo lang als een Añejo. Reposado betekent "gerust" in het Spaans en bij Mezcal betekent dit te rusten in eikenhouten vaten voor niet minder dan twee maanden en niet langer dan een jaar. De kleur is lichtgeel tot goudkleurig.
Denk aan het milieu alvorens u dit artikel afdrukt.
Vertaling door: ©Guy Plompen, Rumology.be, Hasseltsestraat 30, 3740 - Bilzen, Tel : +32 (0) 473 74 52 95, info@rumology.be
Beoordelingen
Er zijn geen beoordelingen gevonden.